Page 30 - EcoRéseau Franchise & Concept(s) n°7

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n°7
CluB ENtrEPrENdrE Zoom secteur - Restauration & Hôtellerie
Mi-figue mi-raisin
Face à la baisse de la fréquentation et des dépenses, il y a ceux qui s’adaptent et puis il y a les autres...
c’est : un responsable de restaurant, 3 serveurs, 4 en cuisine et une ribambelle d’extras avec des contrats à la semaine », explique sans langue de bois celui qui vient d’ouvrir son 34e établissement, faisant de son plat direct à 12,90 € et du 100% produits frais 2 arguments incon- tournables pour attirer la clientèle et sé- duire de nouveaux restaurants en quête de fréquentation et de rentabilité. un concept décliné en franchise en 2011, 6 mois seulement après son lancement, avec une communication aussi ouverte que haute en couleurs : le contrat signé avec le chef Philippe Etchebest du 1er
le monde fait du burger, sans concept. Vraiment, des concepts nouveaux, je n’en vois pas beaucoup. Quand j’ai lancé mon restaurant Memphis en 2009, ce n’était ni par passion des États-unis ni par culte des années 50, mais pour trouver une véritable identité. Mes équipes me parlent de bagel, de davantage de tex- mex, de moins de burgers sans oublier le steakhouse... Personnellement, je crois qu’il faut tenir le cap. aujourd’hui, tout le monde fait du burger, tant pis pour nous ! Mais je demande vraiment à voir ce que cela donnera dans 2 ou 3 ans, et je ne suis pas très optimiste. Pour moi,
La restauration reste un secteur d’avenir, créateur d’emploi et de nouveaux projets, à condition de trouver les approches innovantes
Attention quand même au concept trop disruptif...
novembre 2014 jusqu’au 31 décembre 2015– « Cela coûte quelques centaines de milliers d’euros en espérant renouveler le contrat pour montrer la régularité de l’entreprise » précise Marc Vanhove, son PdG – côtoie le désormais traditionnel jeu-concours qui fait gagner... une Por- sche chaque année à un client. un petit qui avoue qu’il se verrait bien manger les gros, « Mon objectif, ce sont 300 établissements d’ici 2018. Mon rêve, ce serait de racheter un gros pour un euro symbolique au tribunal de commerce. Je sais que Courtepaille veut se déparer de quelques affaires, j’ai failli racheter un Buffalo dans les Pyrénées-atlan- tiques... Ce serait un joli pied de nez !». derrière le turbulent Bistro régent, la Pataterie qui a passé le cap des 200 res- taurants en 2014, le Grill, la Boucherie, Courtepaille justement, Buffalo Grill – toujours leader du segment viande avec 319 restaurants pour 469 M€ de Ca en 2014, del arte ou Poivre rouge, sont autant d’enseignes qui poursuivent leur développement.
cette restauration bâtarde mi fast-food mi gourmet ne peut pas durer ». le point positif ? « le secteur va vers les bons produits, le frais, ce qui va bénéficier au consommateur et augmenter le niveau général de la restauration », analyse ce patron un peu irrité par les Big Fernand et autres King Marcel qui ont fait du
LES GROS SOUFFRENT
chercher en cette période de crise où les Français priorisent leurs loisirs, et où la tVa est, rappelons-le, passée de 5,5% à 10%. le secteur regroupe 93 enseignes (soit une de moins qu’en 2013 mais avec une centaine de franchisés en plus), qui se partage un gâteau de 1,54 milliard de Ca. Peu, en fait, au regard de la part des indépendants mais, en ces temps difficiles, la puissance d’un réseau consti- tue assurément une réponse pour mieux résister par rapport aux autres.
« le secteur de la restauration subit depuis plusieurs années un contexte anxiogène. les clients doivent faire des arbitrages de portefeuille. les dépenses de loisir et à caractère festif sont clairement les premières sanctionnées. Malgré cela, la restauration reste un secteur d’avenir, créateur d’emploi et de nouveaux projets. À nous de trouver des approches inno- vantes, avec des offres variées, différentes, généreuses mais surtout savoureuses et servies avec le sourire. À nous de convain- cre nos clients de venir et revenir ! » le message est signé Vincent lemaître, di- recteur général de Flo, en préambule du rapport annuel du groupe. un géant du secteur - avec ses 316 restaurants (dont 153 en franchise) - qui emploie 5 000 personnes dans ses Hippopotamus, son fer de lance avec 271 M€ de Ca (fran- chises incluses), tablapizza, les taverne de Maître Kanter, les Bistro romain, sans oublier les brasseries éponymes. Mais un leader qui souffre : une baisse de365à313M€en2anspourun résultat négatif de -35M€ en 2014 et de vraies préoccupations. Car les additions sont de plus en plus difficiles à aller
lance.
LE TURBULENT BISTRO RÉGENT
« oui, mais... », glisse Marc Vanhove, l’ambitieux fondateur de Bistro régent au lendemain du dernier Salon de la Franchise à Paris. « les candidats existent, le marché aussi, mais le modèle, claire- ment, a changé. Nous avons l’ambition de réussir là où les grands groupes piéti- nent. Comment ? il faut être plus réactif, trouver la flexibilité et, en la matière, une seule chose compte : baisser la masse salariale. Nous sommes à 54% quand la concurrence est à 70%. dans ce cas, on peut promettre un résultat de 15 à 20% à nos franchisés. le modèle
burger façon gourmet leur fer de . un jeune franchiseur qui vient toutefois d’ouvrir son premier franchisé à l’étranger, au luxembourg et qui révise son concept pour l’adapter à des centres-villes ; il sait désormais faire autant de Ca sur 300m2 qu’hier sur 400m2, avec une économie de 200 K€ en investissement à la clé. Sans doute un autre levier pour améliorer la rentabilité du secteur.
30 JuiN / JuillEt /août 2015
BURGER À TOUTES LES SAUCES
« attention », prévient toutefois rodolphe Wallgren, créateur de Memphis Coffee, passé de 16 à 34 restaurants en 1 an, une performance qui le propulse aussi parmi les franchises en vue du secteur : « le marché actuel est assez anarchique. tout
Hôtellerie
Le calme quasi plat
30 réseaux, soit 3 fois plus qu’en 2013, pour 1 734 franchisés, mais force est de constater que du côté de l’hôtellerie, la reprise, à l’image d’une fréquentation désolément stable depuis 3 ans, est encore loin. Si Mercure annonce son relooking et l’objectif de 300 unités en France, que Comfort a procédé à une dizaine d’ouvertures en 2014 tout comme B&B Hôtels, les professionnels du secteur attendent la reprise.
Olivier Remy