Page 24 - EcoRéseau Franchise & Concept(s) n°5

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n°5
CLUB ENTREPRENDRE Créer Aujourd’hui - Restauration
départ, un doute s’installe car nous sommes seules aux commandes. Mais en s’investissant et en appliquant les consignes, ce doute s’est envolé très rapidement. » D’autres concepts de restauration à thème sont moins porteurs. Chez Poivre Rouge, une baisse de fréquentation de 8% a été constatée en 2013, générant une baisse de chiffre d’affaires de 7,74%. Le programme d’ouverture est revu à minima, tandis que les énergies se concentrent sur une relance de l’activité.
LES SANDWICHERIES À LA TRAINE...
Le secteur des sandwicheries, qui jadis misaient sur le classique jambon beurre, est lui aussi chahuté par l’arrivée des formules « exotiques ». Les enseignes Nabab Kebab, Pita Pip, Manhattan Hot Dog ou Mas que
Menos grignotent des parts de marché aux réseaux
ultra installés tels que La Brioche Dorée, Pomme de pin ou La Croissanterie. L’apport initial exigé pour ces nouveaux arrivants débute à 20 000 euros. Nettement plus accessible. Enfin, les « petits formats » alimentaires des grands groupes de distribution ont connu un dé- veloppement important en termes de nombre d’ou- vertures. Leur offre de snacking n’a cessé de grignoter des parts de marché. Le format « supérette » reste néanmoins limité en termes de revenus. Les marges générées restent faibles, tout comme la croissance du chiffre d’affaires.
Chiffre clé :
15%
C’est le taux de croissance du marché de la restauration rapide en 2013. Le double de l’année précédente. Au total, ce secteur totalise 152 enseignes.
Fast food au top
IDENTIFIER LES OUTILS D’AIDE À LA VENTE
Face à l’intensification de la concurrence, les outils d’aide à la vente proposés par les réseaux constituent un élément essentiel au moment de choisir une enseigne. Drive, bornes, applications mobiles, achat en ligne... « Le drive est une vraie réussite com- merciale », estime David Giraudeau, directeur général de La Mie Câline. « Le seul frein que l’on peut constater, c’est le besoin de surface disponible pour assurer un service optimum, qui nous contraint à développer l’activité à l’extérieur des villes. A ce jour, nous nous orientons donc davantage vers des magasins toujours situés en pé- riphérie mais plus petits. » Ainsi, toutes les innovations sont bonnes à prendre, pourvu qu’elles aient été testées et que leur efficacité soit prouvée via leur mise en place sur des sites pilotes. Les réseaux qui fonctionnent sont aussi les plus innovants en la matière. Ces innovations permettent de réduire les coûts, de réduire les charges de personnel et d’optimiser ainsi les marges.
* Etude du cabinet Simon Kucher et Partners, 2013.
Seuls les myopes s’y laissent prendre...
Entretien avec Guillaume de Bunge, directeur du réseau Big Fernand, l’atelier du Burger « Accumuler du stress et délivrer de l’enthousiasme »
gens ont été étonnés de l’adresse que nous avons choisie. Une petite rue assez désertique. Pourtant, le premier mois, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 190 000 euros, soit 30% de plus que le chiffre d’affaires annuel de notre prédécesseur, qui proposait une offre de restauration chinoise. Certes nous ne
Comment expliquez –vous le succès du concept « Big Fernand » ?
Nous avons la chance d’être une « love marque ». Depuis le tout début de notre aventure, nous recevons des messages de nos clients... Ils nous en laissaient sur les nappes : des lettres de motivation des candidats, des lettres de démission ultra sympathiques
Votre point fort semble aussi être un personnel ultra performant. Quels sont vos critères de re- crutement ?
Nous embauchons des personnes qui sont en réalité des sportifs de haut niveau. Nos performances excep- tionnelles, nous les obtenons grâce aux multiples exi-
etc. En réalité, soit les gens nous détestent, soit ils nous adorent.
Nous travaillons comme des exploitants agricoles. Les franchisés « achètent » du territoire en fonction de l’efficacité avec laquelle ils exploitent leur zone
gences que nous fixons. Nous recherchons des gérants qui ont à la fois un côté « carré », mais qui ont aussi un côté fun, un peu extraverti. Leur métier consiste à accumuler du stress et délivrer de l’ent- housiasme.
Comment a débuté l’histoire de la marque ?
Nous avons commencé avec un restaurant
de 28 places assises qui réalisait 28 millions
de chiffre d’affaires par an. Il était situé
dans un lieu désertique le soir et le week-
end. C’était le seul restaurent ouvert, les
gens venaient de partout pour s’y restaurer.
Nous avons ensuite cherché à optimiser
les méthodes de production. Nous avons redimensionné les machines et décomposé
les tâches. Nous sommes capables de produire un ham- burger en 40 secondes, contre 180 secondes chez MacDo.
En combien de temps peut-on espérer un retour sur investissement ?
Nous venons d’ouvrir une franchise à Boulogne. Les
Quelles sont vos perspectives de développement à horizon 2015 ?
Nous donnons la priorité aux ouvertures dans les très grandes villes : Paris, Lyon, Marseille, Lille etc. Nous travaillons dans une logique d’exploitant agricole. Nos franchisés « achètent » du territoire
sommes pas en plein centre ville, mais le midi nous avons une clientèle de bureaux et le soir, les gens sont prêts à venir de plus loin. Ces résultats, nous les atteignons grâce à un taux de rotation record. Pourtant, les clients n’ont pas le sentiment d’être pressés comme des citrons.
en fonction de l’efficacité avec laquelle ils exploitent leur zone géographique attitrée. Nous développons également la marque à l’international. Actuellement, nous ouvrons dans des centres commerciaux à Hong- Kong. Et puis, lorsque notre modèle économique sera affiné, nous envisageons également d’ouvrir dans des petites villes...
24 DÉCEMBRE / JANVIER / FÉVRIER