Page 16 - EcoRéseau Franchise & Concept(s) n°4

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n°4
CE
LUB NTREPRENDRE En immersion - Segafredo Zanetti

What else ?

700 boutiques dans le monde, de Tokyo à Bologne en passant par Berlin, Dubaï et... Marne-la-Vallée,

le spécialiste du café au CA d’un milliard d’euros en 2013, qui prépare son entrée en bourse, a ouvert

son 25e magasin en France en octobre dernier, à deux pas de Disneyland Paris. Reportage...

V

al d’Europe, près de espresso. « Il y a aussi une
100 000 mètres car- clientèle russe qui veut de
rés pour l’un des l’espresso, mais dans de
plus grands centres commer- grands gobelets... Il a fallu
ciaux du Vieux Continent. s’adapter », précise Sylvie
Vous ne le saviez sans doute Houé, directrice du dévelop-
pas, mais en entrant niveau pement France des Coffee
1 porte du Danube, avant de Shop à l’heure où Segafredo

passer par la Volga puis la Zanetti peut s’enorgueillir
Seine, tout au bout de la pro- d’être le fournisseur officiel
menade de marbre sous ver- de Mc Do pour une bonne
rière avec ses faux balcons partie de l’Europe, des hôtels
en carton-pâte issus de l’uni- Hilton... et depuis peu de
vers Disney, c’est l’Italie ! Disneyland Resort Paris.
Avec, comme ambassadeur, Affairée devant sa machine,
point de G. Clooney, mais le Anne-Sophie, la barista la
25coffee shop Segafredo. plus expérimentées des cinq
e Ici, tout commence par un employés, prend le temps
espresso, avec trois « s », d’une confidence. « J’ai vrai-

origine 100% italienne oblige.ment découvert le café ici.
J’ai eu des expériences chez M-
Free et dans les cosmétiques, OYENS À LA HAU
mais aujourd’hui, j’ai trouvé TEUR DES AMBITIONS
ma place. Je suis fière de re- Pas un corner à proprement
présenter le vrai café, d’en parler puisque cet imman-
parler, de le vendre et heu- quable espace ouvert se
reuse que l’on me fasse trouve au beau milieu d’une
confiance », explique la jeune petite place. Fauteuils rouges
femme de 24 ans, diplômée d’inspiration Thonet revisités
en tourisme international. ou banquette, c’est au choix.

Elle peut même avoir un brin L’univers est clairement celui
de fierté puisqu’elle est déjà du bistrot moderne et élégant. Un îlot de café à l'horizon...
la créatrice d’un café frappé «FaceàlaFnac,auboutde
limoné qui lui a valu une in- cette immense allée qui voit chisé particulier. Si la marque responsabilités. J’y ai vu aussi ouvert en octobre dernier, de lait, les senza (déca), les
vitation aux championnats passer près de 18 millions italienne a pour habitude de la rigueur parce qu’à côté Manon dresse un premier bi- deux frappés, les macchiato,
du monde des barista en Italie de personnes chaque année rechercher les bons « spots » (sic), on a le roi des standards lan de son kiosque qui, s’il les cinq chocolats, les thés,
en juin dernier et la com- et à proximité du Village qui avant de lancer un appel à de qualité ».est à proximité du Village, les glaces aussi... »
mercialisation de son produit regroupe les restaurants, c’est candidatures pour son ex- ne subit pas la concurrence
dans l’ensemble de l’enseigne un emplacement stratégique, ploitation, à Val d’Europe, frontale des Illy, Starbucks KIOSQUES ICI ON PARLE
à l’été 2015. Un challenge unique aussi, puisqu’il a fallu les choses se sont passées ou Columbus Café. « Les QUALITATIFSANGLAIS, ITALIEN,
...
organisé par la marque et placer des choses carrées différemment. Manon a en clients viennent ici pour la Le café selon Segafredo ? RUSSE
une implication qui illumine dans un cercle », résume Ma- effet été associée au projet qualité de notre café, c’est Une recette jalousement gar- En ce début de matinée, les
le visage de Manon, qui prend non Mercier-Schrijvers, la d’installation très en amont.déjà une belle satisfaction.dée, mais la même qualitécafés défilent sur le comptoir,
soin de constituer son équipe gérante. L’écrin ? Trente deux avant d’être servis en salle... C’est un emplacement stratégique,
au fil des mois. « Notre métier places dans un espace com- ou pas, quelques clients
est difficile, nous sommes plètement optimisé, dans le- conservant le réflexe du café unique aussi, puisqu’il a fallu placer des
ouverts de 8h30 à 21h, parfois quel il a aussi fallu trouver pris debout en trois minutes
7j/7 puisque nous sommes quelques centimètres carrés chrono. « Le signe distinctif choses carrées dans un cercle
au rythme du centre, alors je pour le local technique. Le et le rendez-vous des Italiens,
veille à ce que chacun ait coût pour un kiosque comme s’amuse Manon. En général,
une vie privée dans ce métiercelui-ci ? 5 000 à 6 000 euros l’un vient goûter le café. S’il

d’investissement au m2, hors est bon, les autres arrivent... » « Deux ans et demi exacte- partout dans le monde, à Nous réalisons 70% de notre ant en terme d’ho-trèsexige
pas de porte, une donnée gar- Chacun ses habitudes de ment, suite à la proposition partir des trois plantations chiffre d’affaires autour du raires. Nous évitons les dé-
dée secrète au sein de ce cen- consommation. Ce qui signi- d’un ami qui était pressenti exploitées par le torréfacteur café, 10% avec la sandwi- .coupages alambiqués, et as-
tre commercial nouvelle gé- fie de la pédagogie aussi, en- mais qui a fait un autre choix italien, au Brésil, au Pérou cherie et 15% avec les gâ- surons trois jours de repos
nération – « de ceux qui of- tre ceux qui croient tout savoir d’investissement », explique et au Costa Rica. Du Robusta teaux, une offre de bière et pour quatre jours travaillés
frent le meilleur rendement et ne démordent pas de leur cette quadra, née aux Pays- pour le goût et la persistance de vin venant compléter la dont au moins deux consé-
mais qui sont compliqués », 100% Arabica, le client qui Bas, où elle a été formée au en bouche et de l’Arabica carte. Mais la part de l’es- cutifs. Les salaires ne sont
assure Manon. Le centre est n’y connaît rien et qu’il faut management dans l’hôtellerie, pour les qualités aromatiques, presso, qui reste le produit pas très élevés, donc cela fait
à la fois bailleur et partenaire guider entre le verre d’eau avant son arrivée en France l’assemblage présenté avec d’appel et notre savoir-faire, partie du contrat moral ; c’est
d’« un petit monde qui a ses et le petit chocolat ou encore en 1991 pour honorer un élégance. L’espresso ? Un tend à diminuer au profit des le deal ».
propres codes et qu’il faut celui à qui il faut expliquer contrat de travail avec Disney produit phare, toujours, même produits gourmands : les six

connaître ». Une configura- qu’un espresso, soit c’est très afin de gérer l’hôtellerie du si l’enseigne doit s’adapter cafés dont un gourmand nu-
tion particulière pour un fran-court, soit ça n’est pas unparc. « J’y ai eu de grossesà la demande. Après avoirtelino avec Nutella et crème
Olivier Rémy
S/O/N2014
16 EPTEMBRECTOBREOVEMBRE