Immersion dans le parcours d’un passionné de restauration à la tête aujourd’hui de trois restaurants La Boucherie, Pierre Deljarry. La success story d’un multifranchisé.

Fils de restaurateur, ça prédispose. Mais le cérébral Pïerre Deljarry a pris la précaution de mener des études supérieures dans le management avant de se diriger vers la restauration. Pas l’affaire familiale. Il rejoint un groupe privé dans lequel il occupera les fonctions de directeur général pendant près de dix ans dans une enseigne régionale de cafétérias. De DG à patron à part entière, il n’y a qu’une recette. Il ouvre un premier La Boucherie il y a quatre ans, puis se multifranchise dans l’Hérault avec trois restaurants labellisés La Boucherie – à Pérols dans le quartier de la ZAC de l’aéroport, à Castelnau-le-Lez dans la zone de l’Aube rouge et à Saint-Gély-Du-Fesc. Nous sommes en 2015, le restaurateur a 35 ans.

Partir dans la franchise pour les qualités de son modèle en restauration

« Après cette expérience solide, je voulais, logiquement, créer ma propre affaire. Le modèle de la franchise était la façon de me recentrer sur le cœur de métier, il offrait de nombreux avantages pour la gestion du personnel et l’accueil du client. » Pourquoi, en 2013, choisir La Boucherie ? « Le savoir-faire était très abouti. De l’accueil au contenu de l’assiette, tous les aspects du métier étaient très poussés. Je voulais choisir une enseigne qualitative à travers laquelle je serais fier de mon projet, non seulement en tant que gérant mais aussi en tant que restaurateur. »

Prendre ses marques avec une première carrière dans la restauration, est-ce plus facile ?

De la première rencontre avec la tête de réseau jusqu’à l’ouverture du restaurant, s’écoulera un an. « De mon expérience significative dans la restauration et la gestion ont découlé de nombreuses choses naturellement. Pour autant, tout ne s’est pas emboîté sans frustrations. Ne pas pouvoir proposer d’autres produits à la carte, ne pas mener mes propres négociations avec les fournisseurs… Autant de manques de liberté de manœuvre, en apparence. Mais on réalise très vite les intérêts de ces processus. Par exemple, dès lors que l’enseigne possède son propre atelier de découpe et de maturation, La Boucherie a mis en place des canaux qui garantissent une qualité, une traçabilité sans failles et l’origine des viandes toute l’année. »

Le métier de multifranchisé et la nécessité de bien s’entourer

« Mon objectif en m’installant sur la région de Montpellier était de partir directement dans la multifranchise, d’autant que j’avais déjà expérimenté la gestion multisite avant de choisir la franchise. » Un parcours accéléré pour le professionnel de la restauration qui se concrétise par l’ouverture de son second point de vente tout juste un an après le premier et le troisième deux ans après le second – chaque restaurant présente une jauge de près de 140 couverts. Pour la troisième ouverture, Pierre Deljarry s’entoure d’une équipe de 15 salariés en CDI. « Quand on ouvre, il faut s’assurer d’une bonne équipe en place et surtout d’une bonne équipe de direction. La multifranchise exige de s’appuyer sur quelqu’un de confiance. Il faut avoir en tête que l’interaction avec les employés relève davantage des managers que de vous, c’est un fait une fois que l’on devient multifranchisé. »

Garder un pied dans chaque restaurant malgré tout

Pierre Deljarry en tire une loi pour le recrutement : « Il ne faut surtout pas léser le poste de directeur en se disant que nous serons là pour gérer certains aspects. Il faut bien s’entourer et trouver un directeur expérimenté qui a déjà managé des équipes. De même pour l’administratif. Ce ne fut pas une découverte, car j’avais déjà vécu le cas de figure dans mes expériences précédentes. Mais à vrai dire, on ne peut pas industrialiser certaines démarches. Dès lors que l’on en commence une dans un restaurant, il faut la dupliquer sur les deux autres. Et c’est deux fois plus de travail. On a beau connaître le métier, les fonctions supports nous obligent à démultiplier les tâches. Vouloir gérer seul devient également une erreur : on perd de vue le terrain. Il faut garder un pied dans chaque restaurant, prendre la température, assister le directeur sur son développement et ses questions et comprendre comment le restaurant évolue au fil de son activité. »
Belle leçon de la part d’un patron qui, aujourd’hui, veut temporiser, même si, dans l’idéal, il ambitionne d’une nouvelles ouvertures d’ici à deux ans. « Je réalise aujourd’hui que tout s’est fait très vite. Je vais attendre que le développement des restaurant mûrisse avant de prévoir la suite. Je me laisse deux ans pour me consacrer pleinement au développement de mes restaurants. »

Geoffroy Framery

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