Emplacement, équipe, les vrais secrets d’un restaurant…

En plein essor, La Boucherie s’affirme comme la quatrième enseigne de restaurants grills en France. Petit voyage en Paca, du côté de Vitrolles.

Il n’était pas écrit d’avance que Jean-Philippe Desmarecaux, un peu bougeotte, parte se fixer en compagnie de sa famille dans les Bouches-du-Rhône, à Vitrolles. Mais pour lui, le défi était de taille. Il en valait grandement la peine. « Pendant plus de vingt ans, j’ai été salarié dans de grandes sociétés de l’eau et de l’environnement. J’y ai occupé de multiples fonctions managériales. Mais j’ai ressenti le besoin de donner une nouvelle impulsion à ma carrière », nous explique d’un ton calme Jean-Philippe Desmarecaux qui s’est « naturellement » tourné vers la franchise. Mais pourquoi, alors, la restauration ? « Plus jeune, j’y ai travaillé pour me faire un peu d’argent. La relation aux clients et le management font partie intégrante du métier. C’est ce qui m’a poussé à y aller ». Une chose est certaine : le franchisé La Boucherie n’aime guère la routine. « J’ai déménagé à dix-sept reprises ! » Originaire du nord de la France, il a résidé à Paris, Tours ou encore Lyon, sans compter de longs séjours en Angleterre et en Suisse. « Bouger n’est pas une difficulté », répète ce père de trois enfants dont l’épouse officie comme expert-comptable. « Elle m’a aidé à monter le projet et à le faire vivre. Elle a beaucoup contribué au démarrage de mon business, en avril 2015. » Bravo, Madame.
Les restaurants La Boucherie ne seraient-ils pas, par hasard, des spécialistes de la viande ? L’enseigne est apparue en 1974 (à Megève) et se développe en franchises depuis 1996. Une particularité et non des moindres : la marque est propriétaire de son propre atelier de découpe et d’affinage – garantie de la traçabilité et de la qualité de la viande –, de sa plate-forme de distribution, de son centre de formation certifié ISO 9001 et VeriSelect, ainsi que d’une unité de création des recettes. « En résumé, le groupe maîtrise sa filière, de la fourche à la fourchette », se félicite notre franchisé qui a élu domicile à Vitrolles depuis mars 2016.

Avant de se lancer dans le grand bain, on vous initie à deux secrets magiques de réussite : trouver le bon emplacement et la bonne équipe.

Rien n’est laissé au hasard

« La restauration est un métier exigeant, notamment en termes d’horaires. L’engagement est permanent. Nous ouvrons 7 jours sur 7 toute l’année. Et passer du statut de salarié à celui de chef d’entreprise n’est pas aisé. On part un peu dans l’inconnu. J’ai signé un contrat de franchise d’une durée de neuf ans. À l’heure actuelle, tout se passe plutôt bien. En moyenne mensuelle, nous faisons 160 couverts par jour. » Ce stakhanoviste vous débite tranquillement ses remarques et ses chiffres auxquels s’ajoute l’annonce de seize salariés. Une véritable petite PME située en plein cœur d’un grand complexe cinématographique vitrollais comme le veut l’enseigne, dans un espace restauration. « Avant de se lancer dans le grand bain, on vous initie à deux secrets magiques de réussite : trouver le bon emplacement et la bonne équipe ». Pour quel engagement financier ? Au départ de l’aventure, Desmarecaux débloque un capital de 150 000 euros. « En plus de la somme de départ, on paie les droits d’entrée de l’ordre de 50 000 euros qui comprennent un package d’assistance au démarrage : recrutement, stratégie, relations avec les fournisseurs… » Rien n’est laissé au hasard comme il se doit de la part des bons franchiseurs. Le package n’oublie pas les supports de promotion locale du restaurant : panneaux routiers, associations, clubs sportifs, entreprises… « Le bouche-à-oreille fait aussi son effet dans notre agglomération qui concentre 700 entreprises et 14 000 salariés », remarque le restaurateur qui a généré 1,3 million d’euros de CA en 2017. « Je n’ai pas pu me verser un salaire la première année. »
Aujourd’hui, la franchise La Boucherie, présidée par Bertrand Baudaire, possède des restaurants à travers toute la France et hors frontières hexagonales (Luxembourg, Suisse, Thaïlande, Russie, Colombie, Maroc, Côte d’Ivoire, États-Unis). Au total, 90 % des restaurants sont franchisés. Le tout premier franchisé a ouvert à Tours et son gérant fait encore partie du réseau ! Une structure dédiée à la franchise fonctionne à plein régime forte de six responsables régionaux dont le quotidien est d’assurer un accompagnement optimal de leurs franchisés avec des visites régulières sur site et une disponibilité permanente. Bref, une enseigne bien menée…

Jonathan Nahmany

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