Focus Restauration traditionnelle : la résistance s’organise

Les amoureux en tête-à-tête, une valeur sûre pour le chiffre d’affaires…
Les amoureux en tête-à-tête, une valeur sûre pour le chiffre d’affaires…

Une addition moins salée

Chiffres clés, nouvelles têtes et grandes manœuvres dans la restauration traditionnelle, qui organise la résistance.

Ce n’est pas nouveau, mais c’est durable : depuis de longs mois, alors que la restauration rapide bat ses propres records à chaque pointage (14 nouveaux réseaux en 2016, 304 nouveaux franchisés pour atteindre 5 169 unités, un CA en augmentation à 4,54 Mds€), la restauration à table, qu’elle soit française, italienne, asiatique, Tex-mex ou grill souffre, comme le confirme l’étude de CHD Expert en début d’année : « 37% des restaurateurs à table français déclarent que 2016 a été moins bonne que 2015. Toutefois, si le bilan de santé de la restauration hors foyer est resté négatif tout au long de l’année 2016, il s’améliore et pourrait laisser entrevoir une année 2017 positive », notent les auteurs.

Une décennie à oublier ?

Une reprise attendue depuis 10 ans, qui a vu un recul de la fréquentation et de la rentabilité. En franchise, signe sans doute que le modèle supporte bien l’activité et dégage de meilleures marges, « 2016 est clairement meilleure que l’année précédente avec quatre enseignes supplémentaires, 29 franchisés et un CA passé de 1,52 à 1,59 Mds€ », selon la Fédération française de la franchise. 2017, véritable année de la relance ? En actionnant les leviers de développement identifiés par les professionnels du secteur (prix, format, travail autour du storytelling et de « l’expérience » enseignes, accent mis sur l’authenticité, home-made, développement des outils digitaux…), les chiffres se sont maintenus peu ou prou en 2016 même si la désaffection des touristes pour la France en état d’urgence a pesé encore un peu plus sur l’économie, déjà frappée par les arbitrages des ménages.

Des petits nouveaux intrépides

Ils se nomment La Côte et l’Arête, Xingara ou encore L’Assiette au bœuf. Les premiers, lancés par deux frères trentenaires, sont made in Toulouse, ont ouvert leur 5e restaurant en avril, et prévoient d’attaquer Clermont-Ferrand, Marseille et d’autres grandes villes dans les prochaines semaines. Lauréats du prix de la Révélation de la franchise 2017 par la FFF, les jumeaux misent sur des surfaces de l’ordre de 300m2, une grande terrasse et un apport de 200 000€. La nouveauté vient du Sud ! Ce n’est pas Xingara et son concept de cave à jambons, lancée à Biarritz il y a sept ans, qui dira le contraire. Du produit noble, de l’authentique, là aussi pour cette enseigne qui se lance en franchise et entend se développer conjointement sur les marchés français et espagnols. Du monoproduit, de qualité, c’est aussi le créneau emprunté par L’Assiette au bœuf, avec une formule unique pour revendiquer le 100% frais. Né à l’autre bout de la France, à Arras, le concept s’est ensuite exporté à Metz. Rachetée par le groupe La Boucherie début 2016, l’enseigne a les crocs et va logiquement accélérer son développement. Elle annonce d’ailleurs trois à quatre établissements d’ici la fin de l’année, avec pour objectif d’atteindre 50  unités d’ici cinq ans. Un challenger à surveiller. Tout comme on suivra le développement d’un concept pas comme les autres : Mamie Bigoude. Une Bretonne rock’n roll pour un concept, né en 2009 à Limoges, qui prend de l’envergure et entend bien, entre traditions bretonnes et road-movies des années 50, dépoussiérer la crêperie, pour du service à table ou à emporter qui dégage de fortes marges.

Grandes manœuvres et recruteurs

Des nouveaux et des anciens aguerris et aiguisés qui ne sont pas décidés à se laisser faire dans un secteur extrêmement concurrentiel, où la boîte à concepts est dans cesse en mode « On ». Le groupe Bertrand, 1,3Md€ de CA annuel, déjà propriétaire des enseignes Au Bureau, des Brasseries Lipp et Procope (mais aussi de Quick, Burger King, Bert’s, Café Leffe en restauration rapide) a mis la main ces dernières semaines sur le Groupe Flo, rien de moins que les restaurants Bistro Romain, Hippopotamus, Taverne de Maître Kanter et Tablapizza. De quoi titiller la vigilance des autres acteurs La Pataterie, à la relance, de Le Grill, La Boucherie, Courtepaille, ou encore Buffalo Grill, leader de la restauration assise avec ses 330 restaurants pour 500M€ de CA, mais aussi Au Bureau, Del Arte, Poivre Rouge… Autant d’enseignes qui poursuivent leur développement. De la viande, du Tex-mex avec Fresh Burritos et autre El Rancho, de la pasta et de la pizza en veux tu en voilà, de la cuisine asiatique et bien sûr, toujours du Burger, classique ou premium, que ce soit chez Memphis Coffee, Steak’n Shake, Indiana Café, Mythic Burger, le toujours bouillonnant Bistro Régent, l’Assiette au bœuf, New-York Factory, Bistrot du Boucher, Lucien et la Cocotte… Autant d’enseignes qui envisagent aussi le marché de la livraison (au domicile ou au bureau), en plein développement, dont ont déjà su profiter les restaurateurs indépendants en s’appuyant sur les Deliveroo, Allo Resto et Foodora. Un autre axe de développement pour certaines de ces enseignes. Parce que la table et la qualité qui va avec, peuvent désormais arriver jusqu’à vous !

Olivier Remy

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