La restauration en franchise: ou comment revisiter les classiques
La restauration en franchise: ou comment revisiter les classiques

Ce secteur très dynamique qui pèse 1,5 Md€ dans la franchise a subi de plein fouet le contexte économique morose et l’arbitrage des ménages. En 2016, la tendance pourrait s’inverser.

2016, un nouveau départ ?

Après une baisse des visites des établissements de restauration en 2015 soulignée par The NPD Group, ses experts estimaient que « le secteur allait progresser de 0,6% en 2016 et de 1,7% en 2017 ». Quid de la restauration traditionnelle qui beaucoup souffert en 2014 et 2015? Une étude Xerfi*, parue en septembre 2015, mettait d’ailleurs des chiffres sur les maux : la restauration traditionnelle a cédé plus de 6% entre 2011 et 2013 quand celle des cafétérias et libre service s’est contractée de 4,2% sur la même période. Conséquence de cet affaissement du chiffre d’affaires : une rentabilité en berne. Mais 2016 pourrait, selon les analystes, voir la tendance enfin s’inverser. « La situation s’améliore lentement pour les acteurs de la restauration traditionnelle, note encore Xerfi. Après un premier semestre 2015 laborieux, la fréquentation des établissements s’est redressée sur fond de reprise progressive de l’économie et du très bon bilan touristique de l’été 2015. De quoi espérer une solide reprise en 2016. Pour autant, l’allègement des pressions sur le pouvoir d’achat n’ont pas encore totalement levé les habitudes héritées de la crise : espacement des sorties culinaires, diminution du ticket moyen, arbitrages entre les différents modes de restauration, etc. » « D’après nos données sur la reprise de la fréquentation jusqu’en 2017, nous prédisons cinq secteurs stars : les coffee shops, les traiteurs ethniques proposant un service rapide, les sandwicheries, les concepts burgers et les cafés-bars-brasserie, expliquait en substance Maria Bertoch, experte de la division Foodservice Europe chez The NPD Group**. Terminant de pointer « trois tendances clés qui influencent le secteur : l’envie de se faire plaisir, plus de choix et de variété ainsi que des nouveautés. Enfin une expérience complète et un sens de l’occasion qu’elle soit familiale ou sociale, les chaînes répondant plus facilement à cette demande que les indépendants. » Une bonne nouvelle pour le monde de la franchise donc, confirmée par le baromètre Deloitte-In Extenso du premier trimestre qui positionnait le secteur sur la voix du renouveau, et ce, malgré les attentats qui ont clairement fait régresser le chiffres d’affaires, notamment sur Paris et en région parisienne.

La Franchise, modèle gage d’activité ?

On peut se poser légitimement la question d’autant que le nombre de franchises et de franchisés n’a cessé de croître ces dernières années malgré la conjoncture. « À nous de trouver des approches innovantes, avec des offres variées, différentes, généreuses mais surtout savoureuses et servies avec le sourire. À nous de convaincre nos clients de venir et revenir ! » expliquait il y a quelques mois dans nos colonnes Vincent Lemaître, directeur général du groupe Flo (Hippopotamus, Tablapizza, Bistro Romain, Taverne de Maître Kanter…), un géant du secteur dans le dur, face notamment à la montée de nouvelles enseignes dynamiques, agressives et inventives. Il n’en demeure pas moins qu’être franchisé de l’une des 93 enseignes du secteur (qui dénombre 1394 franchisés en 2015 selon la FFF, +54% par rapport à 2014), à défaut de constituer une assurance tous risques, permet de mieux résister que les autres à l’heure où les additions sont de plus en plus difficiles à aller chercher. « Les restaurants franchisés génèrent un chiffre d’affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création, confirme le rapport Xerfi. Ils bénéficient en effet de la notoriété et de l’image de l’enseigne, ce qui leur assure un niveau de fréquentation supérieur aux indépendants dès le début de l’activité. En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d’activité trop lent et assure un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées. » La même étude précise toutefois que « les résultats d’exploitation des restaurateurs indépendants ont été de 6% en moyenne entre 2010 et 2013 contre 5,1% pour les franchisés sur la même période pour les indépendants à niveau de chiffre d’affaires équivalent ». Des marges inférieures qui s’expliquent notamment par les charges de redevances dues aux franchiseurs.

Innovations

La restauration traditionnelle, même centrée autour de la bonne viande, du frais, de la pizza et en ayant intégré le burger haut de gamme, reste l’un des secteurs les plus inventifs. Après avoir vu l’arrivée des Bistro Régent et autre Memphis Coffee, les enseignes comme La Pataterie, Le Grill, La Boucherie, Courtepaille, Buffalo Grill – un leader du segment viande avec 330 restaurants pour 522 M€ de CA en 2014 annoncé à la vente à l’automne dernier –, mais aussi Au Bureau, Del Arte ou Poivre Rouge sont autant d’enseignes qui poursuivent leur développement. Des réseaux bien structurés qui apportent des garanties d’organisation et de marketing efficace. Dans son étude, The NPD Group prophétise « 33% des visites pour les cafés-bar-brasseries à l’horizon 2017, autour notamment de concepts inventifs : concepts mixtes entre cavistes et bars modernes combinant plateau repas/burgers avec l’offre boisson par exemple ». En attendant peut-être quelques nouveaux à l’image de Rice Trotters. Si la reprise se confirme, nul doute que d’autres acteurs, notamment autour du bio et du concept locavore, pourraient formaliser leurs projets d’ouverture en franchise dans les tout prochains mois..

*Étude XERFI « Les performances de la franchise dans la restauration – Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationales».

**Rapport The NPD Group sur les prévisions du marché de la restauration hors domicile 2015-2016-2017

Olivier Remy

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