Laurent Bassi de Basilic&Co : Faire du sain avec de la junk

« Rapide, bon et sain » : le credo de l’enseigne de pizzeria Basilic&Co est simple et parvient à mêler les tendances, en apparence contradictoires, du snacking et de la gastronomie. A la tête de deux restaurants et fondateur de la franchise, Laurent Bassi raconte l’émergence d’un nouveau concept.

Une pâte à pizza faite sur place que l’on voit gonfler dans le four à bois, des produits bio, AOC ou AOP, des recettes originales cuisinées sous vos yeux, un décor zen avec un mobilier à base de bois… La pizzeria « de terroir » Basilic&Co de Romans-sur-Isère, première de l’enseigne, tient ses promesses d’une restauration rapide de qualité. Son propriétaire, également fondateur de la franchise, Laurent Bassi, semble avoir trouvé la formule pour conjuguer les tendances de la restauration : « rapide, bon et sain » résume-t-il. À la tête d’un deuxième restaurant à Grenoble et bientôt d’un troisième, le fondateur de la franchise Basilic&Co délègue aujourd’hui la gestion opérationnelle de ces unités et consacre 80 % de son temps au développement de son réseau. « Je continue à faire du sourcing de produits et à tester les nouvelles recettes dans mes restaurants qui sont toujours mes unités pilotes ! » précise-t-il.

Entrepreneur à 24 ans dans la pizza…

Son aventure a commencé à la sortie de l’école de commerce. Ce passionné de sports extrêmes ne se « voit pas salarié ». Attiré par la restauration, il cherche, avec un ami, un concept à développer pour se lancer en entrepreneur. « On est parti du constat que les jeunes générations consomment des produits rapides, mais de mauvaise qualité. Notre idée, c’était de proposer un produit bon et sain. La pizza remplissait ces critères » raconte Laurent Bassi. En 2002, des premiers contacts sont initiés avec des producteurs locaux pour l’approvisionnement en produits frais. « Ils étaient plutôt réticents au départ. Ils ne voulaient pas dévaloriser leurs produits sur une pizza. Il a fallu les convaincre » se souvient le fondateur. En 2004, à l’âge de 24 ans, il ouvre « Au coin du feu » dans un local de 24 m² à Saint-Jean-en-Royans, un village de 3000 âmes dans la Drôme. Le succès est au rendez-vous : « 90 personnes sont venues à la soirée d’ouverture ! » s’étonne encore Laurent Bassi.

…qui mûrit un nouveau projet…

Après deux ans d’activité, le restaurant est revendu. Le jeune entrepreneur cherche alors à développer son idée. Il s’agissait de poursuivre la « simplification d’un processus artisanal complexe pour pouvoir confectionner jusqu’à 150 pizzas de terroir par heure à partir d’ingrédients frais » explique-t-il, mais aussi de concevoir les bases d’un modèle pérenne et « compatible avec la protection de l’environnement » insiste celui qui a intégré l’écologie dans son modèle (emballages recyclés et recyclables, électricité verte, ampoules basse consommation, produits nettoyants écologiques, des matériaux écologiques dans les magasins).
Laurent Bassi cherche par ailleurs un modèle de développement pour son activité et commence à s’intéresser à la franchise. « Pendant mes études, je ne percevais pas les vertus de ce modèle. Je l’associais à un carcan, sans liberté pour le franchisé. En réalité, c’est une alternative à l’isolement de l’entrepreunariat. C’est aussi un moyen de fédérer des entrepreneurs autour de la vision du métier du franchiseur et de créer une famille d’indépendants qui se ressemblent » témoigne Laurent Bassi.

… pour décider d’un modèle en franchise

Rapidement, il ouvre son restaurant de Romans-sur-Isère, puis un autre à Grenoble, pour développer l’idée et éprouver le concept. « Ce sont des villes où la concurrence est bien présente. Nous avons fait le choix de nous mettre en danger avant de commercialiser le concept. C’est pour nous une question d’éthique » souligne-t-il. Le concept est ainsi formalisé et confronté à la pratique réelle de l’activité.
Accompagné par le cabinet de conseil Franchise Management, Laurent Bassi se consacre en parallèle à la création d’outils pour ses futurs franchisés. « Il s’agissait en quelque sorte de codifier le savoir-faire, au travers de 9 manuels opérationnels, utiles pour tous les sujets, des ressources humaines aux matières premières, en passant par le marketing et l’entretien du four » indique-t-il. C’est ainsi qu’en 2015, deux premiers établissements ouvrent en franchise à Valence et à Nantes. «Les franchisés de notre réseau, formés par nos soins, sont accompagnés jusqu’à l’ouverture de leur point de vente et nous sommes présents à leur côté aussi souvent qu’ils le souhaitent » assure Laurent Bassi. La formule semble fonctionner puisque le réseau de Basilic&Co compte aujourd’hui onze structures sur le territoire et qu’une douzaine d’autres ouvriront leurs portes d’ici la fin de l’année.

Elsa Bellanger

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