Subway

Un doux arôme de choix

Subway, chaîne de restauration rapide américaine en franchise depuis 1974, a su donner aux Français la liberté du choix des sandwichs… La preuve à Issy-les-Moulineaux.

En face de la gare du RER C et des bureaux de RFI, France24, Canal Plus, vous pourrez apercevoir le logo de Subway. La terrasse d’une vingtaine de places est vide à cause de la pluie matinale, les clients se pressant de rentrer pour avaler un cookie et un café avant de commencer leur journée. L’odeur du pain chaud flotte dans l’air, Patrick Robertet, l’heureux franchisé de l’enseigne, aux côtés de son collaborateur, accueille les arrivants.

Reconversion motivée

Il y a quelques années, cet homme de formation commerciale, ayant travaillé pour les grands groupes alimentaires (Mars, Coca-Cola, Materne) ne pouvait s’imaginer de « l’autre côté de la barrière », même s’il en rêvait discrètement. « Les fenêtres de mon bureau donnaient sur une boulangerie. J’enviais son propriétaire », se confie Patrick Robertet. Concours de circonstances, contact de la franchise qu’il connaissait déjà via son réseau professionnel, une formation, et voilà qu’en octobre 2012 il ouvre non pas sa boulangerie mais presque… En effet, le pain n’est pas ce qui manque ici : blanc, complet, parmesan origan, avoine et miel, italien… Décongelé la veille, il a été ensuite cuit dans le four. Il est 11h30, les vitrines sont prêtes : les tomates, les concombres, le maïs, le poulet, la charcuterie… bref tout pour garnir le sandwich. Rigoureux comme il est, Patrick prend la température des aliments avant que le service commence. « Nous sommes contrôlés par le siège une fois par mois. Nos produits sont tous étiquetés et nous veillons au bon processus de décongélation », explique-t-il. Dans le frigidaire, les bacs à nourriture ne dépassent pas la date d’une journée et demi. « On ne peut pas se permettre de jouer avec l’hygiène alimentaire. On ne transige pas sur la qualité des produits », tranche le franchisé. Les légumes sont livrés trois fois par semaine tandis que les produits congelés le sont une fois. « Je ne choisis pas les produits. Il faut suivre la franchise. Seul le choix du fournisseur de légumes est autorisé », explique Patrick Robertet. Cependant, ce fonctionnement ne semble pas décourager l’entrepreneur. Une marge de manœuvre est toujours envisageable !

Management huilé

Il est midi, les 70 % des 135m² du restaurant sont pris d’assaut par les salariés affamés des alentours. Les commandes défilent… Sous le regard attentif de leur dirigeant, les employés  munis de gants garnissent tour à tour les sandwichs. La chaîne se termine à la caisse. La cadence est parfois difficile à suivre car près de 200 personnes doivent être servis. La préparation d’un seul sandwich ne doit prendre que 20 secondes. « Nous sommes l’un des rares Subway à compter deux caisses », souligne Patrick Robertet. L’attente pour les clients est donc raccourcie. Ils peuvent profiter de leur repas sur une cinquantaine de sièges confortables. Une fois « l’orage » passé, l’équipe de l’après-midi commence son service par le nettoyage complet du restaurant et de la cuisine. Et pourtant, le chemin vers ce management bien huilé a été semé de quelques embûches… Après le déjeuner, Patrick s’installe à côté de son poste d’accueil sur les tables en hauteur qui bordent la devanture du Subway. « J’ai un bureau mais je n’aime pas y rester. Ici, je peux voir les clients passer les commandes et observer mon équipe », explique-t-il. Douze personnes travaillent pour lui actuellement, certains sont en CDI, d’autres en CDD. A temps plein ou à temps partiel, ils sont tous pour la plupart des étudiants dont Patrick est le deuxième père. Stricte et toujours derrière eux, il souhaite tout de même leur autonomie. « Je ne cache pas que les débuts ont été difficiles », se souvient Patrick. « Il faut trouver ses repères sur la rotation des produits, le rythme… La formation est rapide, les gens doivent être opérationnels rapidement », explique-t-il. Cependant, son management est loin d’être « à la schlague », au contraire. « Il faut savoir faire des compromis ! », souligne Patrick Robertet. Et ses salariés le lui rendent à tel point qu’ils ne veulent plus le quitter. « Même si Patrick est stricte, il nous aide beaucoup, reste toujours à l’écoute et est compréhensif », se confie Mélanie, une des employés.

Restaurant pilote

Après la courte pause, Patrick vérifie la caisse et se plonge dans la partie administrative : factures, planning des équipes… Une fois les calculs réalisés, il rentre son chiffre d’affaires dans un tableau qui lui permet de suivre la performance de son restaurant. « Mon chiffre d’affaires est à 600 000 euros et nous sommes classés à peu près 30ème sur 500 restaurants Subway de France », raconte-t-il fièrement. Il est 16h, Patrick a rendez-vous avec les représentants de la marque Coca-Cola. « Nous sommes un restaurant pilote. Le siège de Coca est juste à côté, à chaque fois qu’ils ont un produit à tester ils le font chez nous », explique Patrick. En vrai commercial, il a su garder des bonnes relations avec ses anciens collaborateurs et a créé un réseau professionnel qui lui permet d’être partenaire aussi bien avec Coca-Cola que Danone, ou encore des simples réparateurs de four et de frigidaires. Le service du soir approche à grand pas. Très rapidement, la pendule affiche 19h. Subway se transforme en une vraie ruche. Les nouveaux clients arrivent et quelques visages familiers sourient à Patrick. « Cela ne me gène pas de venir deux ou trois fois par jour et même tout au long de la semaine », dit Paul, un habitué des lieux. « J’ai un large choix de produits, tous les jours je peux manger différemment, goûter tous les pains, toutes sortes de poulet ou de bœuf. C’est sympa de pouvoir composer soi-même son sandwich ! », argumente le jeune homme. Ces paroles rassurent et prouvent à Patrick que l’aventure valait le coup, même s’il ne gagne pas autant qu’avant. Le service du soir est terminé, le restaurant et les cuisines sont nettoyés, les produits mis à décongeler pour le lendemain matin. Patrick ferme les portes de son Subway. Ayant compris que le secteur de la restauration rapide est l’un des secteurs qui marche le mieux, il compte poursuivre son activité et pense ouvrir un autre restaurant en franchise..

Anna Ashkova

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