Le boom ne s’estompe pas depuis dix ans, grâce à de l’innovation et une parfaite connaissance du consommateur. Explications.

Dans les commerces du futur, il ne sera plus possible de draguer en faisant la queue, car il n’y aura plus de file d’attente…
Dans les commerces du futur, il ne sera plus possible de draguer en faisant la queue, car il n’y aura plus de file d’attente…

Si l’équipement et les services à la personne ont constitué la base du développement des franchises depuis 20 ans, la restauration rapide connaît une belle success story. En effet, selon  les derniers chiffres de la Fédération Française de la Franchise (FFF), en 2015, la restauration rapide représenterait 10,14% du poids des secteurs en nombre de réseaux de franchise, soit 186 réseaux contre 175 en 2014. Le nombre des franchisés est également en hausse (4 864 en 2015 contre 4 837 en 2014). En 2015, le chiffre d’affaires de ce secteur représentait 4,17 milliards d’euros.

Modes de vie qui évoluent

Et pourtant, le master franchisé qui voulait développer Mc Donald’s en France dans les années 60 a connu des débuts difficiles. En effet, le grand public n’était pas habitué à manger aussi vite (dans les années 70, le repas moyen des Français durait près d’une heure et demi). Un mode de vie qui a évolué depuis : aujourd’hui, nous consacrons en moyenne 30 minutes pour la pause déjeuner. La restauration rapide y répond facilement en proposant des produits diversifiés, de plus en plus de qualité et surtout rapidement. C’est ainsi que malgré la crise, et alors que la restauration traditionnelle est en défaillance, « le fast food », lui, se porte bien et continue sa croissance. Selon Gira Conseil, expert incontesté du marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile en France, les pizzas se sont écoulées à 819 millions d’exemplaires l’an passé. Plus encore que le sandwich ou la pizza, le burger continue sa percée en France. Près de 1,2 milliard de burgers ont été consommés en 2015, soit une hausse de 11,21 %. «Les burgers représentent 30 % des repas consommés en restauration commerciale, c’est énorme », souligne Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Le secteur offre un large choix d’enseignes. Il est possible de se tourner vers les franchises de pizza (Domino’s Pizza, La Boîte à Pizza, Speed Rabbit Pizza…), de sandwichs (Subway, Les Fromentiers, La Mie Câline, La Brioche Dorée…), de burgers (Speed Burger, Burger King…) ou autres « fast food » originaux comme KFC qui mise sur le poulet.

Force de frappe et emplacement

Cependant, une question se pose. Dans cette myriade de concepts, lesquels perdureront ? Il est clair que tout dépend de la stratégie de la franchise. La belle surprise de cette année est bien sûr celle de Burger King, le numéro deux du marché de la restauration rapide en France, derrière McDonald’s. En effet, le groupe Bertrand, actionnaire majoritaire de Burger King France, a  acquis, en janvier 2015, Quick auprès de Qualium Investissement (groupe CDC). « Nous sommes convaincus que la conjugaison de tous les talents des deux groupes Burger King et Quick permettra de dessiner un nouveau paysage de la restauration rapide en France dans les prochaines années », a déclaré Olivier Bertrand, président du groupe Bertrand. Grâce à cette opération, l’enseigne compte désormais 509 restaurants de plus. Quant à son chiffre d’affaires, il devrait grimper très haut d’ici la fin de l’année.  D’autant plus que les franchisés de l’ancien Quick sont invités à passer sous la bannière de l’Américain Burger King. Toutefois, un burger reste un burger. Pour faire face à la concurrence, Speed Burger a tout simplement changé son concept. Lancée en 1995, l’enseigne française s’est développée sous forme de franchise pour atteindre aujourd’hui 50 restaurants délivrant des burgers à domicile, partout en France (25,8 M€ HT de CA en 2015). « Nous sommes les leaders de la livraison des burgers en France », déclare Bruno Bourrigault, co-fondateur et dirigeant de Speed Burger. Le secret de la franchise, une trentaine de burgers généreux à la carte et les emplacements de franchises bien choisis. « Nous visons une clientèle jeune, il faut savoir s’implanter dans ces quartiers », explique Bruno Bourrigault. Une politique suivie par Paul et La Mie Caline qui se trouvent toujours non loin des bâtiments institutionnels ou administratifs.

Secteur en voie de développement

« C’est un secteur porteur car il est facile d’accès pour n’importe qui », souligne Bruno Bourrigault. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est bien souvent inutile d’avoir des compétences en cuisine pour ouvrir un restaurant « fast food » en franchise. Chaque enseigne forme les franchisés aux techniques de production. C’est le côté managérial qui s’avère réellement difficile. Le futur franchisé doit avant tout avoir les qualités de recruteur, de manager et de commerçant. « Aujourd’hui, dans la restauration rapide, nous recherchons du personnel jeune car il est rapide. Cependant, cette jeunesse a souvent du mal à s’investir dans l’entreprise », regrette Bruno Bourrigault. Un point non négligeable car la réussite d’une franchise de restauration rapide dépend de la qualité du service et de la cohésion de l’équipe. Management, gestion et endurance sont les maîtres mots pour réussir en franchise de restauration rapide. Les mêmes compétences sont évidemment demandées dans la restauration traditionnelle, mais « le coût d’un « fast food » est moindre, ce qui permet à un franchisé de gagner plus d’argent », précise Bruno Bourrigault. Si le « drive » s’est déjà implanté au sein de la restauration rapide (par exemple, le drive-in représente près de 48% du chiffre d’affaires du McDonald’s), les nouvelles technologies contribue aussi à son succès. Intégrés aux services ou au management des ventes, de nouveaux outils apparaissent tous les jours, tels la technologie wifi gratuite pour que les clients restent connectés, les tablettes ou les bornes pour commander rapidement sans l’aide du personnel de salle et bientôt le paiement NFC (sans contact) par smartphone. Le digital est un levier plus que prometteur pour la restauration rapide…

Anna Ashkova

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